Recettes - Viandes

Pintade rôtie au poivre

Préchauffez votre four à bois.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Glissez le romarin à l’intérieur.
Huilez légèrement le dessus de la pintade.
Mettez-la dans un plat allant au four légèrement rempli d’eau et enfournez pour 50 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce au poivre vert :
Pelez l’échalote et émincez-la finement. Faites-la revenir dans une poêle avec un peu de saindoux. Déglacez ensuite avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et le poivre vert grossièrement écrasé. Laissez mijoter cette sauce quelques instants.
A la sortie du four, découpez la pintade en morceaux et nappez-la de la sauce.

Cuisses de lapin au chou braisé

Préparez le chou, en le lavant, le sèchant et l'éminçant.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande sauteuse, puis faites-y dorer les cuisses de lapin de tous les cotés.
Dès qu'elles sont bien colorées, retirez-les de la sauteuse et remplacez-les par le chou.
Baissez le feu et faites suer le chou 2 min en remuant.
Ajoutez le vin blanc et les baies de genièvre, puis posez les cuisses de lapin par-dessus, salez, poivrez et couvrez.
Faites cuire 40 min en mélangeant le chou régulièrement.

Chevreuil aux légumes des bois

Un ou deux jours à l'avance, mettez la viande à mariner dans le vin avec les autres ingrédients au frais. Couvrez et retournez de temps en temps.
Egouttez la viande. Epongez-la au torchon.
Dans la cocotte , faites chauffer l'huile. Faites-y rissoler doucement la viande avec quelques dés de lard maigre. Retournez. Ajoutez le vin blanc sec, 1 verre de la marinade et un bouquet garni. Salez et poivrez.
Fermez la cocotte après avoir bien gratté le fond avec une cuiller en bois. Faites mijoter durant deux heures.
10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et blanchis et les marrons. Servez la viande entourée des champignons.

Cuisses de canard aux navets

Epluchez les navets et coupez-les en rondelles épaisses. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez-les d’eau "à fleur".
Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, salez et poivrez.
Faites cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du liquide.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse, posez les cuisses de canard dans la sauteuse et faites-les dorer à feu vif des deux cotés. Quand elles sont bien colorées, baissez le feu, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min.
Quand le liquide de cuisson des navets est évaporé, poursuivez la cuisson 3 min en faisant sauter les navets rapidement. Réservez-les au chaud.
Quand le temps de cuisson des cuisses est arrivé a son terme, retirez-les de la sauteuse et déglacez-la à l’Armagnac. Portez à ébullition et retirez du feu.
Répartissez les cuisses et les navets dans les assiettes, arrosez du jus de déglaçage et servez aussitôt décoré de feuilles de persil.

Filet de sanglier à la moutarde

Dans un plat, versez le vin, ajoutez le vinaigre et la feuille de laurier. Poivrez avec les baies.
Déposez les filets de sanglier dans le plat et laissez mariner 1 ou 2 jours en retournant les filets au moins 2 fois.
Le jour même, préchauffez le four à bois.
Egouttez et essuyez le sanglier, assaisonnez-le et nappez-le de moutarde. Mettez le sanglier sur une plaque légèrement huilée avec les graines de moutarde. Enfourner pendant 1 heure en le mouillant avec la marinade bouillante régulièrement.
Servez avec une julienne de légumes ou une purée.

Ribs

Mélangez les épices dans un bol, salez les travers, et poudrez-les avec les 2/3 des épices, mettez-les dans un plat et réservez 1 heure au moins au frais.
Préchauffez le four à bois, posez les travers sur les os, côte à côte sur une plaque de cuisson puis badigeonnez-les d'huile au pinceau. Glissez la plaque de cuisson au four et faites-les cuire 1 heure.
Pendant ce temps, versez le jus des agrumes dans une petite casserole, ajoutez le miel d'acacia, le sucre et le reste d'épices; posez sur feu doux et laissez réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux puis réservez.
La cuisson des travers terminée, sortez la plaque du four et attisez le feu. Badigeonnez les travers de sirop au pinceau jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, reposez-les sur la plaque et glissez 3 à 4 min dans le four.
Coupez les travers entre chaque os et servez bien chaud.

Cailles lardées à l'ail rose de Lautrec

Enveloppez chaque caille d'une tranche de poitrine et ficelez-la.
Faites revenir les lardons dans une sauteuse avec l'huile d'olive, puis déposez-y les cailles avec le thym.
Laissez cuire pendant 20 min avec l'ail rose de Lautrec non épluché. En fin de cuisson, ajoutez les croûtons et servez.

Bécasses Comtesse du Barry

Plumez et videz les bécasses. Epluchez et coupez les pommes en gros morceaux. Farcissez-en les bécasses. Entourez chacune d'une petite barde de lard et faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile.
Lorsqu'elles sont bien dorées, poivrez et couvrez. Ajoutez du bouillon et laissez cuire 45 min à feu doux en retournant de temps en temps.
10 min avant la fin de la cuisson, coupez les tranches de pain. Faites-les dorer à la poêle, tartinez-les avec le foie gras.
Servez les bécasses bien chaudes entourées des croûtons au foie gras et nappées de sauce.

Lapin aux lardons et aux marrons

Epluchez et émincez finement l’oignon.
Coupez la poitrine fumée en petits lardons.
Chauffez l’huile dans une cocotte.
Mettez-y les lardons et l’oignon à rissoler pendant 2 à 3 min. Ajoutez les morceaux de lapin, les marrons et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, salez et poivrez, mélangez bien.
Couvrez et faites cuire 45 min à feu doux.
Servez accompagné d’endives.

Côtelettes de porc aux pommes

Lavez les pommes en les brossant sous l’eau chaude, essuyez-les, coupez-les en quartiers puis retirez le cœur et les pépins.
Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse, faites-y revenir les pommes sur feu assez vif au début, salez, poivrez, saupoudrez de sucre et parsemez avec les herbes ciselées. Puis faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
D’autre part, faites cuire les côtelettes dans l’huile, dans une grande poêle, ajoutez le miel en fin de cuisson.
Lorsque les côtelettes sont cuites, salez et poivrez en secouant la poêle pour bien répartir le miel.
Servez aussitôt avec les pommes.

Cuisses d'oies grillées

Préchauffez le four en position gril.
Si cette recette exige d'être surveillée presque constamment pendant la cuisson, le résultat est particulièrement savoureux.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte en fonte. Salez et poivrez largement les cuisses d'oie. Posez-les dans la cocotte côté charnu vers le fond. Faites-les dorer à feu assez vif en comptant 15 min de chaque côté. Retirez-les de la cocotte et égouttez-les.
Réduisez la mie de pain en chapelure assez fine et versez-la dans un grand plat. Posez-y les cuisses d'oie et appuyez bien pour faire adhérer la mie de pain. Retournez-les et faites la même chose de l'autre côté, puis arrosez-les d'un filet d'huile de maïs sur une face puis sur l'autre.
Posez-les sur un plat dans le four et poursuivez la cuisson sous le gril de 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Salez et poivrez. Coupez chaque cuisse en deux portions et servez-les très chaudes

Filet mignon au cidre

Préchauffez le four à bois.
Piquez la viande avec l'ail, bardez-la avec le lard, salez et poivrez. Mettez dans un plat allant au four, ajoutez l'oignon entier et arrosez avec l'huile d'olive. Enfournez pendant 15 min.
Pendant ce temps, épluchez et évidez les pommes. Rajoutez dans le plat, arrosez avec la moitié du cidre.
Remettez le plat au four pendant environ 15 min, surveillez la cuisson. Pour servir, découpez le filet mignon en tranches, disposez autour les pommes remplies de gelée de groseilles.
Nappez le tout avec le jus de cuisson et déglacez avec du cidre restant. Servez chaud.