Domaine de la dame blanche
 
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 La cuisine médiévale

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Lizzy
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Messages : 1842
Date d'inscription : 07/02/2013

MessageSujet: La cuisine médiévale   Lun 26 Aoû - 21:45

La composition des repas médiévaux suit le rythme des saisons, mais le pain et la viande restent les deux éléments de base de l'alimentation. Si les paysans doivent se contenter de plats bouillis, les princes se délectent de paons, cygnes, faisans, mais aussi de tortues ou hérissons.
-Le poisson : sa consommation est encouragée par l'Eglise un jour sur trois. Il est salé, séché ou fumé.
-Le fromage : très apprécié, il fourre beignets, gaufres et omelettes. Un bon fromage doit sentir "fort comme Lazare";.
-Légumes : ils sont hiérarchisés selon leur position par rapport à la terre. Les plus proches du sol, comme les pois ou champignons, sont jugés inférieurs.
-Les fruits : il sont rarement mangés crus. Les cerises servent néanmoins d'apéritif, la poire de digestif.
-Les fleurs : roses, violettes ou aubépines colorent et relèvent les plats.
-Epices : safran, gingembre et autres épices sont appréciées des nobles pour leur goût et leurs vertus digestives.
-Boisson : le vin jeune, faiblement alcoolisé, est la boisson la plus courante, par crainte de boire de l'eau polluée.

Epoque d'une grande spiritualité, le Moyen Age vit aussi régner un appétit inégalé pour les nourritures terrestres : rarement en effet on aura autant mangé, les rations quotidiennes de pain et de viande atteignant souvent les 500 g contre 125 aujourd'hui.
Copieuse, cette cuisine fut aussi raffinée, élaborée. Chimie culinaire, art de la table, mariage des épices... les chefs médiévaux maitrisaient déjà les secrets de la gastronomie, dans le respect de codes oubliés, de goûts surprenants.
Ces chefs d'hier, dits "maîtres queux", officiaient dans des cuisines occupant parfois toute une partie des palais princiers, avec sous leur ordre, une "brigade" d'ouvriers : jusqu'à 70 hommes, aux surnoms savoureux évoqués par Rabelais : "Rince-pot", "Gratte-Pot" et autres "Patogeoir".

Les "fast-foods" existent déjà au Moyen Age. Dans la rue, on trouve quantité de petits traiteurs ou marchands ambulants qui proposent aux passants poêlons de tripes, pâtés de viandes, écrevisses, tortues, saucisses, gaufres ou petits gâteaux.
Car à l'époque, tout le monde ne dispose pas d'une cuisine ; les foyers les plus modestes n'en sont pas équipés. Et la ville du Moyen Age est peuplée de voyageurs, d'étudiants, et de pèlerins qui logent chez l'aubergiste. Chez lui, ils peuvent par exemple se restaurer d'une carbonée, lamelle de lard sur une tranche de pain. Les plus pressés s'arrêtent chez le boulanger pour acheter pain et vin sur le pouce.

En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :

-La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux "ceintures vertes", espaces potagers qui entourent les villes. Le bétail, élevé en ville, est abattu sur place.
-La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un puits avec des éviers de pierre, permettant de laver plats et ustensiles.
-Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement pour la viande.
-Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ; les légumes en les immergeant dans du vinaigre ou dans du miel.
Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux dans les cuisines, ou des plats simplement essuyés à l'aide d'un chiffon), montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les préoccupations sanitaires.

Voici un extrait de menu, illustrant les quantités et l'élaboration des repas médiévaux, composés de trois à cinq services, incluant chacun plusieurs plats.
L'estomac comme un tonneau : pour faciliter la digestion, on pense à l'époque qu'il convient de manger de plus en plus lourd, afin d'enfoncer les plats dans l'estomac, conçu comme un tonneau.
Ordre des plats : on commence donc par des fruits, suivis de potages, puis de plats pesants comme le fromage. Le tout entrecoupé de quelques entremets…
Dîner et souper : l'opération peut se répéter deux fois par jour : au "dîner" qui se prend en fin de matinée, et au "souper" entre 16h et 19h. Chez les paysans, un "déjeuner" peut être pris à l'aube.
Livre de recette : les recettes de ces menus se transmettent dans des traités de cuisine ou de médecine et, dès le XIIIe siècle, dans des livres de recettes. Les plus fameux d'entre eux sont "le Mesnager de Paris" et "le Viander" de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de la Cour.


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Lizzy
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MessageSujet: Re: La cuisine médiévale   Lun 26 Aoû - 21:45

Un repas se divise en quatre phase distincte que nous allons détaillé plus bas.

Le premier service:

Les potages ou parfois en avant garde de l'entrée, des fruits. Le potage est tout ce qu'on peut mettre dans un "pot". Une poterie se doit d'être solide, pouvant être munie de deux anses sur ses côtés.



Extrait de "Parchemin et par pot"


Dans le pot à cuire on peut y mettre de la viande et des légumes.

Le deuxième service:

Le deuxième temps du repas est consacré aux rôtis de viande et de poisson.

Le troisième service:

Les entremets (sont richement décorés) viennent après les rôtis. Ils peuvent être salés ou sucrés. Les pâtés font partie de cet ensemble.

Le quatrième service:

Il est sucré et composé de différentes petites bouchées (taillis, crespes...) ou de fromages (beignets de fromage).

Le "boute-hors":

La table est desservie pendant ce temps. Des plantes ou épices digestives sont proposées pour la digestion du repas.

L'honneur du service

Servir le Seigneur ou le Souverain est un honneur. Il est enseigné l'art du service dès le plus jeune âge. A la table on partage, deux convives se partagent le plus souvent le verre à boire, la même écuelle ou le même tranchoir.

Parmi ces règles:

*Il ne faut pas remettre dans le plat ce qu'on a déjà goûté
*Saler sa viande sur le tranchoir et non en trempant directement dans la salière
*S'essuyer la bouche avant de boire
*Ne pas repasser à son voisin un verre de vin déjà entamé dans laquelle on a trempé un morceau de pain
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Lizzy
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MessageSujet: Re: La cuisine médiévale   Lun 26 Aoû - 21:46

Guerres- Hommes en armes- Cuisine- Littérature- Biographies
Ressources pédagogiques


Quelques recettes de cuisine médiévale

Trouvez sur cette page quelques recettes de cuisine médiévale.



Recette de cuisine : Poulet au vin et au verjus

Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Recette de la cuisine médiévale

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.



Recette de cuisine : Porc aigre-doux au gingembre

Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Recette de la cuisine médiévale

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.



Recette de cuisine : Chausson de pommes, figues, raisins et épices

Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Recette de cuisine médiévale : Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel
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MessageSujet: Re: La cuisine médiévale   Lun 26 Aoû - 21:46

Le potage est tout ce qui remplit le "pot". Il est servi en premier. Il se trouve des potages à base de légumes ou de viande.


Citation:


Le potage aux oignons
L'oignon est recommandé pour les personnes âgées, il est de nature chaude. Il est diurétique et pour Pline l'Ancien il est un remède contre l’œdème. Le potage aux oignons est un potage pour un jour maigre.

Il nécessite une tranche de pain par personne, une botte d'oignons, du bouillon de boeuf, de la purée de pois, du persil, du vinaigre de vin blanc.

Émincez les oignons et les faire sauter dans du beurre. Faîtes chauffer le bouillon de boeuf et ajoutez la purée de pois. Ajoutez le persil ciselé, le vinaigre, salez (avec une fine tranche de lard séché) et poivrez. Laissez mijoter. Servez avec une tranche de pain parfois aillée pour pimenter la soupe.




Citation:


Le ragoût de fèves sèches

Il nécessite des fèves sèches, de la poitrine de porc salée, des oignons, des feuilles de sauge, de l'huile d'olive.

Fèves vieilles qui sont pour cuire à toute l'escorce doivent estre trempées et mises au feu en un pot dès le soir devant et toute la nuit, puis getter celle eaue, et mettre cuire en une autre eaue, puis les purer comme pois. Pour oster celle première forte saveur et puis cuire à l'eaue de la char et au lart ou à jour de poisson à l'eaue doulce et puis après mettre de l'huile. A l'eau des oignons et aux oignons. Et qui en veult des coulés, fasse comme des pois.


Citation:



Purée (porée) blanche de poireaux


La purée blanche de poireaux peut être servie en accompagnement de viandes ou de morue. Hippocrate dit de cette racine qu'il augmente la diurèse, augmente le lait des nourrices et guérit la phtisie. De même il augmente la fertilité des dames.

Il nécessite des blancs de poireaux, des oignons, de la poitrine salée, du lait, du pain rassis.

Faites cuire la poitrine salée dans de l'eau bouillante. Réservez. Épluchez les oignons, émincez les, faites les suer. Réservez. Ajoutez les poireaux égouttés et coupés menu dans la poêle. Versez le lait dans une casserole, ajoutez de la mie de pain, les poireaux et les oignons. Écrasez le tout pour obtenir une purée. Présentez avec des tranches de poitrine.


Citation:



Purée verte de blettes


Soit lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l'eaue et laissiez tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boulon avec le lart et de l'eaue de mouton. Et quant elle a un petit bouli et l'en le veult drécier, que l'en mette dedens du percil esleu, lavé et haché et un petit de fanoul jeune et boulir un boullon seulement.



Citation:


Purée noire

Il nécessite soit du cresson, des blettes ou des épinards.

Item que la purée verte de blettes. Préparez les feuilles, faîtes pocher les tranches de poitrine. Faîtes les revenir dans une poêle. Passez au presse purée les feuilles. Servir avec des tranches de lard et de croûtons frits.
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